■ 禹建
你有“食品添加劑焦慮癥”嗎？近幾年，隨著生活水平的不斷提高，人們對食品品質和安全的要求也越來越高，很多人一看到食品說明書上有“防腐劑”“色素”“甜味劑”等食品添加劑時會感到恐慌，擔心添加劑會給健康帶來不利影響，甚至談“添”色變。近日，國家食品安全風險評估中心副研究員王華麗指出，我國對各類食品添加劑的使用范圍和劑量都制定了嚴格、詳細的標準，按照國家規定的品種和劑量使用食品添加劑，安全性有保障。
國家衛生健康委副主任李斌介紹，目前我國已建立了國家、省、市、縣四級食品污染和有害因素監測、食源性疾病監測兩大監測網絡以及國家食品安全風險評估體系，食品污染和有害因素監測已覆蓋99%的縣區，食源性疾病監測已覆蓋7萬多家各級醫療機構，全面打造最嚴謹的標準體系，讓吃得放心有章可依。
9月2日，國家市場監管總局食品生產安全監督管理司副司長郭向丹在北京舉行的第四屆健康中國與食品安全高峰論壇上表示，“2022年上半年，全國食品安全抽檢合格率為97.49%，其中糧食加工品、食用油、肉制品、蛋制品、乳制品等大宗食品抽檢合格率均高于平均合格率。近幾年全國沒有發生系統性、區域性重大食品安全事故。”
預包裝食品不含食品添加劑的幾乎沒有，食品添加劑按國家規定使用安全無害
食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。中國商品分類中的食品添加劑有抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑等20多類，共2000多種。
“食品添加劑是食品工業中研發最活躍、發展和提高最快的產品之一。”中國營養學會副理事長馬冠生表示，食品添加劑大大促進了食品工業的發展，只有使用食品添加劑才能延長食品的貯藏期，保證食品安全，為人們提供更加美味和營養的食品，滿足人們不同的需求。“進入食品工業化后，經過企業加工的預包裝食品，不含食品添加劑的食品幾乎沒有。”馬冠生說，平時炒菜做飯使用的各種調料中也不乏添加劑的身影，比如醬油含有焦糖色、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等食品添加劑，食鹽中加的抗結劑，食用油中加入的抗氧化劑等，都是食品添加劑。這也是為什么食用油放久了也沒有“哈喇味”、食鹽在高溫季節也不容易結塊的原因。
食品添加劑最容易產生的問題是濫用，比如來源不明或者材料不正當。王華麗表示，只要是合法、適量使用食品添加劑，其加入的種類多少并不影響食品的質量和安全。
還有人擔心每天攝入多種食物，是否會造成食品添加劑累積對健康產生危害？科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱介紹，在設定某個食品添加劑的使用范圍和使用量時，會充分考慮通過不同食品吃進去的總量，而不是僅僅考慮一種食品。只有這個總量都遠低于安全劑量時，才被認定是安全的，才可以獲批使用。所以，食品添加劑的游戲規則就決定了“總量安全”的大原則，不用擔心“疊加”問題。
中國健康促進與健康教育協會理事、中國農業大學食品科學博士范志紅也表示，在食品配料表中看到很多食品添加劑，并不等于添加劑的總量更大，也不等于更不安全。比如，不少食品的配料表中往往標著增稠劑有三四種，乳化劑有兩三種，色素也有兩三種……加這么多種的原因是：有些配料在比例恰當時可以發揮“一加一大于二”的效果。如刺槐豆膠和卡拉膠就是“良配”，在比例合適的時候可以形成柔軟的膠凍，也能幫助冰激凌擁有細膩柔滑的口感，而用量只是每種0.1%—0.2%；如果僅單用某一種膠，效果沒那么好，用量還會更多。
“純天然”“零添加”多是營銷噱頭，并不代表著更安全健康
近些年市場上出現了許多標注“不含食品添加劑”“純天然”“零添加”等食品，迎合了人們“食品越是純天然、保持原汁原味就越健康”的誤區。王華麗指出，所謂“純天然、零添加劑”的概念是常見的商業宣傳手段，并不代表更安全和健康。其實，食品無論是標簽上標注了“零添加劑”“純天然成分”，還是生產過程中使用了食品添加劑，只要符合相關法律法規和食品安全標準規定，都是安全的。
零添加是不是更安全？馬冠生表示，即使食品真的“零添加”，也不意味著更安全。比如食品防腐劑可用來防止或延緩食品腐敗變質，延長食品的保鮮期和儲存期。比如一些蛋白含量比較高的食品，必須添加防腐劑來保證產品質量，否則很容易腐敗變質，這種情況下不含防腐劑的食品反而更不安全。此外，適量的食品添加劑還可減少和消除食品制作過程中的有害物，其實是對食品安全的一種保障。
范志紅也解釋說，使用國家食品安全標準允許的、具有防腐作用的添加劑，主要是為了延長食品保質期，便于規模生產和市場流通。比如，中秋節將至，現在隨著餅皮和餡料的改進，月餅中的水分也不斷增多，這就給微生物繁殖帶來很大方便。這時候還想要像過去那樣在室溫下長期存放月餅，就必須求助于防腐劑。
是不是保質期長的月餅添加的防腐劑就更多呢？范志紅指出，不同的月餅配料不一樣、含水量不同、營養成分不同，所以保鮮基礎、保質能力也不一樣。一般來說，蛋白質和水分越豐富，就越容易腐敗；水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物能力就越強。再加入防腐劑和抗氧化劑，保質時間就能更長。反之，如果本來基礎比較差，防腐劑最多加到標準的限量值，即便如此在室溫下也撐不了多久。不能因為一種月餅保質期長，就斷定它肯定加了更多防腐劑。完全不使用食品添加劑生產的月餅，賣相和口感其實大多沒有商家宣傳得那么好，如果保存不當、運輸時間過長，很可能一兩天就滋生了細菌，這樣的月餅反而對人體更有害。
在鐘凱看來，防腐劑是讓人們受益最大的食品添加劑之一。“不含防腐劑”很多只是營銷噱頭，食品是否安全和健康與有沒有防腐劑沒有必然聯系。鐘凱解釋，山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑的出現解決了食品保存和遠距離運輸的難題，既保障了食品安全又避免了食物浪費，讓生活更加便利。而且，現在許多被廣泛應用的防腐劑都是天然存在的，例如，常用的苯甲酸就天然存在于藍莓、紅棗等各種果蔬中；山梨酸也在枸杞等很多植物中天然存在。盡管食品工業中使用的苯甲酸和山梨酸是人工合成的，但它們和天然物質的化學結構一模一樣，就是同一種物質，沒必要擔心。
其實，食品工業的發展離不開食品添加劑，正是有了食品添加劑，才使得食品的生產、儲運和流通得以正常進行，超市里的各種食品才能如此豐富多彩。中國疾控中心營養與健康所近日也在其微信公眾號上刊文指出，近年來一些食品飲料企業以“純天然成分、零添加劑”作為噱頭進行商業炒作，無形中加劇了公眾談“添”色變的焦慮。大家要理性認識食品添加劑的作用，在選購食品飲料時不要盲目片面追求所謂“純天然”“零添加”，應綜合考慮營養價值，結合個人情況科學選擇食品。同時，企業在進行商業宣傳時應尊重科學，不要人為制造所謂的“食品添加劑焦慮”。